(…) adesso prendi dell’aglio,
e per prima cosa accarezza
questo avorio pregiato
odora la sua fragranza iraconda,
allora lascia che l’aglio tritato
cada con la cipolla e il pomodoro
fin quando la cipolla avrà un colore dorato (…).
Pablo Neruda. Ode alla zuppa di gronco
L’uso intensivo di antibiotici, come predetto dalla maggior parte dei naturopati, ha generato resistenze nei batteri target contribuendo al crescente problema della resistenza ad essi, una delle più gravi e crescenti minacce alla salute pubblica. L’abuso di antibiotici può impattare negativamente sulla salute anche di soggetti non direttamente esposti.
Oggi, in Europa 1/3 delle infezioni è causato da batteri resistenti agli antibiotici, il 75% delle infezioni da batteri resistenti agli antibiotici è rappresentato da infezioni correlate all’assistenza (ICA), l’impatto delle infezioni da batteri resistenti agli antibiotici è pari a quello di tubercolosi, influenza e HIV/AIDS messe insieme[1].
È necessario, pertanto, un approccio “one health”, ovvero uno sforzo congiunto di più discipline professionali (medicina umana e veterinaria, settore agroalimentare, ambiente, ricerca e comunicazione, economia e altre) che operano, a livello locale, nazionale e globale, con uno scopo comune che si può riassumere in tre obiettivi prioritari: prevenire e ridurre le infezioni, soprattutto quelle correlate all’assistenza sanitaria, promuovere e garantire un uso prudente degli antimicrobici, ridurre al minimo l’incidenza e la diffusione dell’antibiotico-resistenza e i rischi per la salute umana e animale ad essa correlati.
Ma per la maggior parte delle malattie batteriche esiste un rimedio naturale, efficace e in grado parallelamente di stimolare il nostro sistema immunitario: si tratta dell’aglio, non a caso notoriamente aborrito dagli “spiriti maligni”. Va tuttavia ricordato che non tutti hanno gli enzimi per digerirlo e quindi è possibile che molte persone lo aborriscono per cause metaboliche e genetiche e non perché malvage!!
Tabella 1. Resistenza agli antibiotici di organismi patogeni per i quali sono efficaci le Liliaceae
Il numero di articoli sulle sue proprietà, molte delle quali in relazione alla sua efficacia contro batteri antibioticoresistenti, è costantemente aumentato negli ultimi anni.
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| Numero di pubblicazioni per anno su Allium Sativum indicizzate in PubMed dal 1892 al 2018. |
L’aglio coltivato è stato identificato in aree archeologiche dalla Siberia all’Italia meridionale, in nord Africa, nell’Asia centrale, in particolare nel deserto del Kirghisi fino all’India, dove oggi cresce in modo spontaneo.
Era già utilizzato in medicina dagli Egizi e dai Sumeri, circa 4000 anni fa. La prima testimonianza scritta certa sull’aglio si trova nel codice Ebers, papiro medico egizio che risale al 1550 a.C, che cita l’aglio come rimedio formidabile per ventidue preparazioni diverse: fonte di energia e rimedio efficace contro dolori e punture di insetti.
Nel trattato sull’antica medicina egizia “Fondamenti della medicina dell’antico Egitto” si racconta che un certo Hesy Re, capo dei dentisti e dei medici dei faraoni della terza dinastia (2650÷2570 a.C.), otturava le carie con aglio. pestato.
Secondo quanto scritto da Erodoto, questo bulbo era una delle componenti principali della dieta di schiavi e di coloro che per vivere svolgevano lavori pesanti e le piramidi sarebbero state costruite da lavoratori nutriti con pane, aglio e cipolla. Una lapide della grande piramide di Cheope riferisce che vennero spesi ben 1.600 talenti d’argento per acquistare cipolle e agli per i costruttori della piramide. Resti di aglio sono stati trovati nella tomba di Tutankhamon (1.350 a.C.).
Sembra che faraoni e sacerdoti preferivano astenersi dall’aglio, cibo sgradito alle divinità, ma alcuni faraoni egizi, vennero sepolti insieme a piccole sculture di argilla e legno raffiguranti bulbi d’aglio e di cipolla e nella tomba del Faraone Tutankhamen furono ritrovate delle teste di aglio perfettamente conservate.
In Asia il suo uso nella dieta giornaliera risale almeno al 2000 a. C. e veniva usato spesso per conservare i cibi, in particolar modo la carne. L’aglio era utilizzato come lozione antisettica per lavare ferite e ulcere. Era prescritto anche come rimedio contro tristezza e depressione e, in combinazione con altre erbe, come tonico per accelerare la guarigione. In India fin dall’antichità I’ aglio è usato per attenuare i dolori alle giunture e per trattare la febbre, anche se considerato un cibo che inibisce la crescita spirituale (rajasico). Un antico rimedio tibetano per numerose malattie, veniva preparato con aglio tritato e fatto fermentare con burro e grano.
È menzionato nella Bibbia quando si parla dell’esodo al tempo della manna: «Chi ci darà da mangiare della carne? 5 Ci ricordiamo dei pesci che mangiavamo in Egitto a volontà, dei cocomeri, dei meloni, dei porri, delle cipolle e dell’aglio. 6 E ora siamo inariditi; non c’è più nulla! I nostri occhi non vedono altro che questa manna» (Numeri 11:5).
Nell’antica Grecia, il pane era correntemente aromatizzato con l’aglio e durante le Olimpiadi, molti atleti ne mangiavano uno spicchio prima di affrontare le prove. Il Canto X dell’Odissea si ricorda l’aglio per le virtù protettive contro i filtri magici della maga Circe
Ippocrate di Cos (460-377 a.C.) riteneva l’Aglio un valido aiuto per problemi ai polmoni, dolori addominali ed altri usi. Veniva dato agli atleti per migliorare le loro prestazioni, fornito regolarmente ai militari per aumentarne coraggio e resistenza e usato come antidolorifico.
Galeno, medico e filosofo greco (129-200 d.C.), descrisse l’aglio come straordinario rimedio semplice, somministrabile come si trova in natura e lo utilizzava durante gli interventi chirurgici, come disinfettante. Tuttavia era proibita l’entrata nel tempio di Cibele a coloro che ne avevamo fatto consumo.
A Roma consumavano grandi quantità di aglio contadini e soldati, mentre i patrizi lo disdegnavano, ritenuto un alimento plebeo, ma per le sue innumerevoli proprietà curative, i Romani dedicarono questa pianta a Marte, dio della guerra, combattivo, potente e virile. Plinio il Vecchio, scrittore e naturalista autore di una Naturalis Historia (23-79 d.C.), ne approfondì la conoscenza elencando 61 utilizzazioni terapeutiche. Discoride, medico presso l’esercito romano nel I secolo d.C. lo prescriveva come vermifugo.
I popoli germanici le attribuivano nell’antichità, proprietà magiche e ritenevano che sfregando la pianta si eliminasse qualsiasi malocchio o incantesimo.
Nel Medioevo l’aglio fu usato per combattere la febbre e la sordità, per eliminare i calli, contro l’insonnia e come antisettico. La pianta fu definita ‘antidiabolica’, in quanto si riteneva atta a curare i flagelli derivati da sortilegi e malefici.
L’Aglio era costituente importante nelle tavole (e non solo) delle corti dell’Europa Continentale. Enrico IV di Francia è stato battezzato in acqua contenente aglio, perché fosse protetto dagli spiriti maligni e dalle malattie.
In America, i nativi hanno riconosciuto le straordinarie potenzialità di questa pianta e del suo effetto positivo sulla salute.
Una legenda narra che nel 1721, quattro criminali fossero stati reclutati per seppellire i morti durante una devastante pestilenza a Marsiglia ma, a dispetto dei pronostici, si rivelarono immuni dalla malattia. Il loro segreto era una bevanda fatta di aglio macerato nel vino, celebre con la denominazione vinaigre des quatre voleurs, ancora oggi prodotta.
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| Vinaigre des quatre voleurs |
Naturalmente come tutti i rimedi naturali che hanno dimostrato un largo successo nel passato anche le proprietà antiossidanti, immunostimolanti, cardiovascolari e battericide dell’aglio sono state largamente riconosciuta dalla medicina moderna.
Nel 1844, il chimico austriaco Theodor Wertheim separò, mediante la distillazione in corrente di vapore, una sostanza dall’odore pungente dall’aglio e la chiamò “solfuro di allile”. Nel 1892 venne identificato il disolfuro di diallile dal chimico tedesco Friedrich Wilhelm Semmler. Si tratta di un liquido irritante ed infiammabile dal caratteristico odore di “aglio cotto”, liposolubile (solubile nel grasso), ma quasi insolubile in acqua.
Nel 1858 Pasteur dimostra sperimentalmente le qualità antibiotiche dell’aglio. L’aglio venne usato durante le 2 guerre mondiali come antisettico nella prevenzione della cancrena. Albert Schweitzer in Africa lo usava come rimedio contro la dissenteria e contro tifo, difterite, tubercolosi e colera. Per tutto il genere Allium sono state riconosciute proprietà efficaci per le più diverse malattie (tab. 1).
L’aglio può avere non solo azione preventiva, ma anche curativa contro la malattia aterosclerotica[2]. Ha la capacità di ridurre il colesterolo. Se la colesterolemia non supera i 200 mg./dl. non si nota alcun effetto, mentre se i livelli ematici di colesterolo eccedono i 250 mg./dl. si notano riduzioni significative[3].
Studi recenti condotti a campione nella provincia di Shandong in Cina hanno indicato una vistosa diminuzione del rischio di cancro allo stomaco negli abitanti che per tradizione consumano regolarmente aglio.
Come tutti i prodotti con effetti sanitari può avere controindicazioni: è sconsigliato nei pazienti affetti da ulcera peptica e/o gastrite acuta, in quelli che soffrono di allergie alle liliaceae e in quelli affetti da ipotiroidismo. Non è consigliabile in gravidanza e durante l’allattamento.
Tabella 1. Proprietà medicinali e nutraceutiche delle principali specie del genere Allium utilizzate nell’alimentazione umana
| Nome scientifico | Nome volgare | Proprietà e indicazioni |
| Allium ascalonicum L. | Scalogno | Antimicrobico, anticancerogeno, anti-infiammatorio, antiallergico, antiossidante, antileucemico |
| Allium cepa L. | Cipolla | Allergenico; Amebicida; Antielmintico; Antianthrax; Antiaggregante; Antiallergico; Antianafilattico; Antiasmatico; Antiaterosclerotico; Antibiotico; Anticarcinogeno; Anticariogeno; Anticitico; Antidermatofitico; Antidiabetico; Antidoto (tabacco); Antiedemico; Antistaminico; Antihypercolesterolemico; Antiiperglicemico; Antihyperlipidemic; Antipertensivo; Antinfiammatorio; Antimitotico; Antimutageno; Antiossidante; Anti-piastrine; Antiproliferante; Antispasmodico; Antitrombotico; Antitrombossano; Antitossigenico; Antitumorale; Afrodisiaco; Apoptotic; Bacillus; Candidicida; Cardiotonico; Chemopreventive; Coleretico; Collyrium; Chelante del rame; Inibitore della cicloossigenasi; Decongestionante; Demulcente; Deobstruent; Diaforetico; Diuretico; Emmenagogue; Espettorante; Febbrifuga; Fibrinolitico; Fungicida; Gram (+) – icide; Gram (-) – icide; Epatoprotettivo; Ipocolesterolemizzante; Ipoglicemico; Ipotensivo; Immunodepressivo; Lipolitico; Inibitore della Lipossigenasi; Stabilizzatore per mastociti; Nefroprotettivo; Orexigenico; Parassiticida; Espettorante; Peristaltico; Inibitore della fosfolipasi; Inibitore della proteina chinasi; Protisticida; Rubefacente; Sedativo; Soporifero; Spermagenico; Stimolante; Stomachico; efficace contro lo Streptococco; Trombolitico; Tonico; Vermifugo; Vulnerario. |
| Allium porrum L. | Porro | Antitumorale; Afrodisiaco; Apoptotic; Costipazione; Digestivo; Discutiente; Diuretico; Emolliente; Espettorante; Ipoglicemico; Ipotensivo; Lassativo; Nefrotonico; Stimolante; Stomachico; Suppurativo; Vermifugo.
Gli indiani asiatici suggeriscono succo di porro con crema per irritazioni, geloni e occhi irritati. I cambogiani usano la pianta come diuretico ed emolliente. I danesi suggeriscono il porro bollito per l’indurimento dell’addome e dello stomaco. I francesi suggeriscono il porro schiacciato per i tumori delle articolazioni. I tedeschi usano applicazioni di cataplasmi della pianta o il suo succo sui tumori. |
| Allium schoenoprasum | Erba cipollina | La valutazione scientifica dell’erba cipollina convalida le sue affermazioni tradizionali e dimostra un potenziale farmacologico diversificato: antinfiammatorio, antitumorale, antiossidante, antielmintico e antipertensivo. |
| Allium sativum L. | Aglio | Ascessi; Acne; Adenopatia; Invecchiamento; Allergia; Alopecia; Alzheimer; Amebiasi; Amenorrea; Anemia; Angina; Anoressia; Antrace; Appendicite; Afte; Aritmia; Arteriosclerosi; Artrosi; Asma; Aterosclerosi; Piede d’atleta; Battericida; Morsi; Bronchiestasi; Bronchite; Bruciature; Calli; Cancri addomina; Cancro della vescica, del, seno, all’ esofago; Cancro alle ghiandole, al fegato; al polmone, alla prostata, pelle, stomaco, utero; Candidosi; Carbuncle; Cardiopatia; Carie; Catarro; Celiachia; Geloni; Parto; Colecocistosi; Colera; Stanchezza cronica; Circulosi; Coccidiosi; Freddo; Coliche; Colosi; Congestione; congiuntivite; Costipazione; convulsioni; Tosse; Crampi; Cryptococcus; Cistosi; Citomegalovirus; Forfora; Sordità; Debolezza; Demenza; Dermatosi; Diabete; Diarrea; Difterite; Idropisia; Dispepsia; Dissenteria; Dismenorrea; Dispepsia; Dispnea Mal d’orecchi; Edema; Enterosi; Epigastrosi; Epilessia; Escherichia; Felon; Febbre; Fibrinolitico; Fibroide; Filaria; Flatulenza; Influenza; Fungo; Cancrena; Gas; Gastroenterosi; Gastrosi; Giardia; Gotta; Mal di testa; Helicobacter; Emorroidi; Epatosi; Epatotossicità (paracetamolo); Herpes; Alta pressione sanguigna; Colesterolo alto; Trigliceridi alti; HIV; Hookworm; HPS; Iperlipidemia; Hyperperistalsis; Ipoglicemia; Ipotensione; Isteria; Immunodepressione; Impotenza; Infezioni; Insonnia; Pruriti; Cheratosi; Lambliasis; Laringosi; Avvelenamento da piombo; Leishmania; Lebbra; Leucemia; Leucoderma; Lombalgia; Lupus; Linfoma; Malaria; Malnutrizione; Rogna Malinconia; Melanoma; Meningosi Menopausa; Mucososi; Mialgia; Micosi; Miofascite; Nausea; Nefrosi; Nevralgia; Neuroblastoma; Nicotinismo; Odontosi; Osteoporosi; Otite; Dolore; Palpitazioni; Paralisi; Parassita; Paratifo, Paratyphus;Parodontosi, Paradentosi;; Pertosse; Faringite; Pinworm; Polmonite; Poliomielite; Polipi; Porphyromonas; Polmonosi; Pulposis; Raynaud’s Malattia; Respirosi; Reumatismi; Rinosi; Tigna; Nematodi; Salmonella; Scabbia; Sciatica; Demenza senile; Sepsi; Shigella; Sinusosi; Morso di serpente; Dolorante; Mal di gola; Soroche; Splenosi; Sporotricosi; Staphylococcus (; Mal di stomaco; Stomatosi; Streptococcus; Corsa; Rigonfiamento; Sincope; Tenia; Sete; Trombosi; Mal di denti; Tonsillite; Tracoma; Tricomoniasi; Tripanosomiasi; Tubercolosi; Febbri Tifoidi; Tifo; Ulcera; Ulcere venose; UTI (f1; WHO); Vaginosi; Varicosità; Virus; Vitiligine; Verruche; piaghe da Herpes virus; Vermi; Ferite; Muffe. |
L’odore caratteristico e pungente deriva principalmente dall’alliina, un composto chimico descritto per la prima volta dai chimici svizzeri Arthur Stoll ed Ewald Seebeck nel 1950. Si tratta di una sostanza inodore e insapore, ma quando l’aglio viene tagliato o schiacciato l’alliina va ad interagire con l’enzima l’alliinaliasi presente nei vacuoli cellulari adiacenti.
Ne deriva la formazione, per idrolisi, di intermedi reattivi (specialmente acidi sulfenici, come l’acido allilsulfenico), i quali si condensano rapidamente formando diversi tiosulfati. Fra i triosulfati, quello più importante è sicuramente l’allicina, che ne rappresenta mediamente il 70% e fu isolata e descritta nel 1944, da Chester John Cavallito e John Hays Bailey. L’olio prodotto possiede proprietà antibatteriche e antimicotiche più potenti della penicillina e della sulfaguanidina nei confronti ad esempio di Salmonella enterica subsp. thyphi.
L’Allicina contenuta principalmente nei bulbi inibisce la sintesi di nucleoproteine virali e l’attività della polimerasi (Chavan et al., 2016).
Gli studi clinici hanno dimostrato un effetto profilattico dell’aglio nella prevenzione di infezioni virali diffuse nell’uomo attraverso il miglioramento della risposta immunitaria. L’aglio possiede una significativa attività antivirale e può essere utilizzato efficacemente nella prevenzione delle infezioni virali[4].
La miricetina, un flavonoide contenuto nell’aglio, è tra i ligandi più potenti contro SP e Mpro SARS-CoV-2 ed ha particolare attività inibitoria contro la replicazione di SARS-CoV e HSV-1 in vitro. L’apigenina di Allium sativum ha mostrato una forte inibizione contro Mpro di SARS-CoV-2[5]. Mpro è la proteasi principale del SARS-CoV-2 e senza la sua azione il virus non può replicarsi e infettare nuove cellule.
L’allitridina ha sopprime efficacemente la trascrizione dei geni IE, E e L del Citomegalovirus umano, HCMV[6].
Allium sativum può essere una misura preventiva contro l’infezione da COVID-19 per potenziare le cellule del sistema immunitario e per reprimere la produzione e la secrezione di citochine pro-infiammatorie, nonché di una leptina, un ormone derivato dal tessuto adiposo, avente natura pro-infiammatoria[7].
Inibisce il coronavirus aviario ed è efficace contro i virus bronchitici[8] (Shojai et al., 2016).
Recentemente è stata confermata l’attività Anti-biofilm e antibatterica di Allium sativum contro Shiga tossina prodotta da Escherichia coli (STEC) resistente ai farmaci[9].
È stata dimostrata l’azione dell’aglio contro Streptococcus mutans e Lactobacillus acidophilus e la possibilità che possa essere utilizzato per la carie dentale e altre infezioni orali (Kshirsagar et al., 2018). Tutti i risultati hanno indicato che l’alliina allevia il danno da ischemia-riperfusione del miocardio promuovendo l’autofagia (Zhao et al., 2019). L’alliina ha un buon effetto antiglicativo e quindi si prevede che abbia un potenziale terapeutico nella prevenzione delle complicanze diabetiche mediate dalla glicazione[10].
In un esperimento del 2015[11], ad alcune donne si sarebbe fatto annusare l’odore del corpo di uomini che avevano mangiato due spicchi d’aglio per una settimana e poi l’odore di chi ne aveva mangiati quattro: a quel punto sarebbe stato chiesto loro di valutare l’odore di ogni uomo in termini di attrattività, piacevolezza, intensità e mascolinità. Quelli che avevano mangiato quattro spicchi d’aglio avrebbero ottenuto il punteggio più alto. Lo studio suggerirebbe che il consumo di aglio, con i suoi molteplici benefici per la salute, rende l’odore degli uomini sano e quindi biologicamente attraente per le donne. Mentre tra i benefici per la salute si ricorda il suo potere antiossidante, immunostimolante, cardiovascolare e battericida.
La grande varietà di condizioni climatiche e geomorfologiche ha favorito in Italia la selezione di un elevato numero di cultivar di aglio adatti ai vari tipi di terreni e fitopatogeni locali. Molte di esse sono inserite negli elenchi dei Prodotti Agricoli Tradizionali.
Due sono i DOP (Aglio Bianco Polesano e Aglio di Voghiera) e 15 le varietà iscritte nella Ventesima revisione dell’elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali[12].
Tabella 2. Le più importanti varietà locali e prodotti tradizionali derivati dall’aglio in Italia
| Varietà | Responsabile Conservazione/Custode | Territorio di produzione/origine | Regione | Tutela/Denominazione |
| Aglio bianco di Vessalico, Aglio di Vessalico | Comitato Di Tutela Aglio Di Vessalico | Vessalico (IM) | Liguria | PAT, Presidio Slow Food[1] |
| Aglio Bianco Polesano | Consorzio Di Tutela Dell’aglio Bianco Polesano Dop | Adria, Arquà Polesine, Bosaro, Canaro, Canda, Castelguglielmo, Ceregnano, Costa di Rovigo, Crespino, Fiesso Umbertiano, Frassinelle Polesine, Fratta Polesine, Gavello, Guarda Veneta, Lendinara, Lusia, Occhiobello, Papozze, Pettorazza Grimani, Pincara, Polesella, Pontecchio Polesine, Rovigo, San Bellino, San Martino di Venezze, Villadose, Villamarzana, Villanova del Ghebbo, Villanova Marchesana (RO) | Veneto | DOP |
| Aglio del medio Adige (ottenuto dalle varietà Thermidrone e Cristo) | Casale di Scodosia, Castelbaldo, Masi, Piacenza d’Adige, Megliadino S. Vitale, Merlara, Montagnana, Urbana (PD) | Veneto | PAT | |
| Aglio dell’Ufita (Ecotipi selezionati) | Anzalone Fontana Madonna Maria Laciniciello | Valle dell’Ufita: Grottaminarda, Flumeri, Frigento, Melito Irpino, Gesualdo, Ariano Irpino, Castel Baronia, Carife, Sturno (AV) | Campania | PAT, Presidio slow food |
| Aglio di Caraglio | Consorzio Di Tutela E Promozione Dell’aglio Di Caraglio | Caraglio (CN): Val Grana | Piemonte | PAT, Presidio Slow Food, Arca del Gusto |
| Aglio di Molino dei Torti | Molino dei Torti (AL) | Piemonte | PAT | |
| Aglio di Paceco, Aglio rosso di Nubia, Aglio di Trapani | Produttori Locali | Erice, Buseto Palizzolo, Marsala, Nubia, Salemi, Trapani, Valderice (TP) | Sicilia | PAT, Presidio Slow Food, Arca del Gusto |
| Aglio di Resia | Associazione Produttori Aglio Di Resia | Resia: San Giorgio di Nogaro, Oseacco, Stolvizza, Pustigost, Scia, Ruscis | Friuli Venezia Giulia | PAT, Presidio Slow Food, Arca del Gusto |
| Aglio di Voghiera | Consorzio Aglio Di Voghiera Dop | Voghiera, Masi Torello, Portomaggiore, Argenta, Ferrara (FE) | Emilia Romagna | DOP |
| Aglio massese | Provincia di Massa-Carrara | Toscana | PAT | |
| Aglio Rosso di Castelliri (ecotipo) | Associazione Produttori Aglio Rosso Di Castelliri. Società Cooperativa “Mucilla 2004” di Mancuso Enea; Campo Catalogo Arsial Alvito | Castelliri, Isola Liri (FR), Contigliano (RI) | Lazio | PAT |
| Aglio Rosso di Proceno (ecotipo) | Società Cooperativa “Mucilla 2004” di Mancuso Enea; Campo Catalogo Arsial Alvito | Proceno (VT) | Lazio | PAT, Arca del gusto[2] |
| Aglio rosso maremmano (ecotipo) | Coltivatori locali | Massa Marittima (GR): Cerro Balestro; Orbetello (GR): Albinia (GR); Trigoli (GR); Pitigliano (GR): Crucignano, Pantano; Roccalbegna (GR): loc. Cancellone Fraz. S.Caterina; Scansano (GR): Pancole; Sorano (GR): Sant’Anna; Monterotondo Marittimo (GR): loc. Fattoria La Cagna, 31; Grosseto (GR): La Lena | Toscana | PAT |
| Aglione della Valdichiana[3] | Associazione Per La Tutela E La Valorizzazione Dell’aglione della Valdichiana | Montepulciano, Torrita di Siena, Sinalunga, Chiusi, San Casciano dei Bagni, Chianciano Terme, Sarteano, Cetona (SI), Foiano della Chiana, Cortona, Lucignano, Marciano della Chiana, Civitella in Valdichiana, Monte San Savino, Castiglion Fiorentino, Arezzo (AR) | Toscana | PAT |
| Allu | Coltivatori locali | Escalaplano, Gesico (CA); Ales (OR) | Sardegna | Ecotipo |
| Azzu | Coltivatori locali | Scano di Montiferro (OR); Loculi (NU) | Sardegna | Ecotipo |
| Azzu antigu | Coltivatori locali | Sassari | Sardegna | Ecotipo |
| Piacentino bianco | Cooperativa Produttori Aglio Piacentino | Besenzone, Cadeo, Calendasco, Caorso, Castelvetro piacentino, Cortemaggiore, Fiorenzuola, Gossolengo, Gragnano Trebbiense, Monticelli d’Ongina, Piacenza, Podenzano, Pontenure, Rottofreno, Sarmato, San Pietro in Cerro, Villanova sull’Arda, Agazzano, Alseno, Borgonovo Val Tidone, Carpaneto piacentino, Castell’Arquato, Castel San Giovanni, Gazzola, Ponte dell’Olio, Rivergaro, San Giorgio piacentino (PC) | Emilia Romagna | PAT |
| Rosso di Sulmona | Arssa Agenzia Regionale Per I Servizi Di Sviluppo Agricolod’abruzzo, Palombizio Maria Assunta | Sulmona (AQ) | Abruzzo | PAT |
| Schiacciato di Torella | CRAA – ARCA Napoli | Carife (AV) | Campania | Risorsa genetiche in estinzione |
| Tondo di Torella | CRAA – ARCA Napoli | Carife (AV), Torella dei Lombardi (AV), Carife (AV) | Campania | Risorsa genetiche in estinzione |
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| Il territorio di produzione dell’Aglio Bianco Polesano |
Gli agli selvatici sono molto diffusi in Italia, soprattutto nella zona mediterranea, ma anche nei boschi maturi (Allium ursinum) e hanno proprietà del tutto analoghe alle specie coltivate. Il genere Allium, in Italia, consta di 69 taxa nativi e 14 alloctoni, di cui 25 endemici (http://dryades.units.it/floritaly/index.php) e 20 considerati minacciati (EN, VU o NT) secondo le più recenti Liste Rosse.
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| Allium ursinum | Allium calabrum |
Si tratta di un gruppo di piante molto importanti ecologicamente. Le loro caratteristiche anti-batteriche e nematocide contribuiscono all’equilibrio del suolo e alla salute delle piante con cui possono vivere in sinergia. Il succo viene utilizzato come repellente per le falene e nella credenza popolare è detto che funzioni anche contro altri insetti e talpe.
Tabella 2. Caratteristiche ecologiche delle specie di Allium italiane endemiche e citate nella Lista Rossa Italiana
| Taxon | Categoria di rischio | Tipo corologico | Distribuzione | Habitat |
| Allium acutiflorum Loisel. | DD | Steno-Medit.-Occid. | Liguria | Praterie xeriche mediterranee |
| Allium aethusanum Garbari | VU | Endem. | Sicilia (Favignana) | Praterie xeriche mediterranee |
| Allium aetnense Brullo, Pavone & Salmeri | LC | Endem. | Sicilia (Etna) | Arbusti spinosi emisferici delle alte montagne mediterranee. |
| Allium agrigentinum Brullo & Pavone | EN | Endem. | Sicilia (Troina; SIC ITA040008 Macalube di Aragona; SIC ITA060011 Contrada Caprara; Caltanissetta; SIC ITA050009 Rupe di Marianopoli) | Pascoli, garighe e macchia mediterranea. Incolti, sabbiosi, argillosi e sassosi. |
| Allium angulosum L. | VU | Eurosib. | Valle d’Aosta, Piemonte, Lombardia, Veneto, Trentino Alto Adige, Friuli Venezia Giulia (ZPS IT3330005 Foce dell’Isonzo-Isola della Cona). Incerta in Emilia Romagna | Praterie igromesofile su terreni calcarei, torbosi o argilloso-limosi. |
| Allium anzalonei Brullo, Pavone et Salmeri | NT | Endem. | Toscana (Capalbio), Lazio | Querceti termofili e supramediterranei, leccete, sugherete. |
| Allium apulum Brullo, Guglielmo, Pavone & Salmeri | LC | Endem. Ital. | Puglia (locus: Torre di Inserraglio, sul litorale roccioso calcareo) | Praterie xeriche mediterranee. |
| Allium calabrum (N. Terracc.) Brullo, Pavone & Salmeri | NT | Endem. Ital. | Abruzzo, Campania, Basilicata, Calabria | Pascoli e praterie dal piano collinare al montano. |
| Allium castellanense (Garbari, Miceli & Raimondo) Brullo, Guglielmo, Pavone & Salmeri | EN | Endem. Ital. | Sicilia (Madonie: Pendici meridionali di Cozzo Lavanche in contrada Xireni, Castellana Sicula, Palermo, Aragona presso le Maccalube; Cozzo Salina di Alimena, strada da Alimena a Casalgiordano vicino fiume Salso, Alimena vicino Corso Venerosa, Maccalube di Aragona, SP Gangi-Casalgiordano nei pressi di Masseria Capuano, località Gangi) | Prati aridi e vigneti |
| Allium chamaemoly L. subsp. chamaemoly | LC | W Steno-Medit. | Ligurita, Toscana, Marche, Abruzzo, Lazio, Campania, Basilicata, Calabria, Sicilia, Sardegna | Pratelli e radure nella macchia mediterranea e nella lecceta |
| Allium chamaespathum Boiss. | DD | E Steno-Medit. | Calabria (dintorni di Reggio Calabria) | Praterie e steppe mediterranee |
| Allium commutatum Guss. | LC | E Stenomedit. | Toscana, Marche, Lazio, Abruzzo, Campania, Puglia, Calabria, Sicilia (Riserva Naturale Orientata Isole dello Stagnone di Marsala), Sardegna
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Rupi rocciose delle coste mediterranee |
| Allium cyrilli Ten. | CR | E Stenomedit. | Basilicata, Puglia (Conversano-BA, Murge, fra Manfredonia e Siponto) | Praterie mediterranee di graminacee e piante annue. Arbusteti e aree rocciose mediterranei |
| Allium diomedeum Brullo, Guglielmo, Pavone & Salmeri | NT | Endem. Ital. | Puglia (Isole Tremiti: San domino) | Pinete mediterranee |
| Allium franciniae Brullo & Pavone | NT | Endem. | Sicilia (Marettimo) | Fessure nelle rocce. |
| Allium garbarii Peruzzi | NT | Endem. Ital. | Calabria (Marchesato crotonese, Capo Colonna) | Vegetazione alofila. |
| Allium garganicum Brullo, Pavone, Salmeri & Terrasi | NT | Endem. Ital. | Puglia (Matine di Santeramo, Santeramo in Colle, Promontorio del Gargano, Murge di Toritto, rupi del Pulicchio, Murge di Gravina, Peschici) | Praterie xeriche mediterranee. |
| Allium hemisphaericum (Sommier) Brullo | VU | Endem. | Sicilia (ZPS ITA040013 Arcipelago delle Pelagie – area marina e terrestre: Lampedusa) | Prati aridi mediterranei anche post-colturali. |
| Allium horvatii Lovrić | Endem. Illirica | Friuli Venezia Giulia (Carso, Duino). Alpi dinaridi | Ghiaioni xerotermici calcarei. | |
| Allium insubricum Boiss & Reut. | LC | Endem. | Lombardia (Valleve, Val Rotta, Corna Blacca, Valvestino, Resegone, Artavaggio, Oltre il Colle, Pizzo Arera, presso Mandrone (BG), Pizzo della Presolana, Corno della Marogna, Grigna settentrionale, Sasso Malascarpa) | Pascoli su calcare |
| Allium julianum Brullo, Gangale & Uzunov | EN | Endem. | Calabria (Sila Greca, Campi, lungo la strada per il santuario S. Maria del Pathirion) | Foreste di cerro e rovere |
| Allium lehmannii Lojac. | NT | Endem. | Sicilia (Monte Inici (SIC ITA010015: Monte Innici; SIC ITA010023 Montagna Grande di Salemi; versante costiero nord occidentale tra Monte Catalfano e M. Cofano; SIC ITA020006 Capo Gallo; a Sferracavallo; SIC ITA010017 Capo S.Vito, M.Monaco; Riserva naturale dello Zingaro; Faraglioni si Scopello; M.Sparacio; SIC ITA010010 Monte San Giuliano; SIC ITA010009 Monte Bonifato; M Pellegrino, M. Gallo; Alcamo; Castellammare; M. Passo del Lupo; costa sud-orientale: tra Sampieri e Vendicari; Costa dei Reitani; Marzamemi; Cittadella dei Maccari; Capo Passero; Costa del Carro; Pisciotto; stazione isolata presso Caltagirone, 5 km. dopo lo svincolo per S. Michele sulla strada per Gela; Isola di Levanzo) | Praterie dunali mediterranee xeriche. Prateri adi annuali mediterranee dei suoli sottili. |
| Allium lojaconoi Brullo, Lanfranco et Pavone | Endem. | Sicilia. Isole Maltesi | Praterie dunali mediterrane. | |
| Allium lopadusanum Bartolo, Brullo & Pavone | EN | Endem. | Sicilia (ZPS ITA040013 Arcipelago delle Pelagie – area marina e terrestre: Lampedusa) | Praterie xeriche mediterranee. Phrygana termomediterranea a Thymus capitatus |
| Allium narcissiflorum Vill. | LR | Endem. | Piemonte (SIC IT1130002 Val Sessera; Valli di Susa e di Lanzo, Balme: Val d’Ala, Rocca S. Giovanni-Saben, Madonna della Neve: M. Lera; Bosco e Laghi di Palanfrè; Val Casotto, M. Perabruna; Alte Valli Pesio e Tanaro; Colle e Lago della Maddalena, Val Puriac), Liguria (Alpi Liguri meridionali: Monte Frontè, versante S; M. Galero; M. Grai, versante S). Alpi Cozie meridionali e Marittime. Francia: Delfinato e Provenza | Ghiaioni basici dal piano montano all’alpino. |
| Allium neapolitanum Cirillo | LC | Steno-Medit | Sicilia | Oliveti, vigneti |
| Allium nebrodense Guss. | VU | Endem. | Sicilia (Parco Naturale Regionale delle Madonie: Rocca di Mele, Quacella) | Praterie xeriche mediterranee |
| Allium obtusiflorum DC. | NT | Subendem. | Sicilia (SIC ITA020014 Monte Pellegrino; SIC ITA020006 Capo Gallo; Penisola della Maddalena; Brucoli; Siracusa; Teatro Greco; Riserva Naturale Orientata Isole dello Stagnone di Marsala: Isola Lunga; Salina Genova; coste presso Palermo; colline basaltiche dell’interno; Palagonia; Militello Val di Catania, etc.). Grecia | Incolti sassosi presso il mare |
| Allium panormitanum Brullo, Pavone & Salmeri | LC | Endem. | Sicilia (Monte Pellegrino, PA) | Crepacci e luoghi rocciosi, steppe mediterranee |
| Allium parciflorum Viv. | LC | Endem. | Sardegna (SIC ITB021107 Monte Albo, Punta Marginetto e Guardia del Turco, Isola La Maddalena, La Maddalena, SS), Toscana. Corsica | Rupi, pietraie, pascoli aridi. |
| Allium pelagicum Brullo, Pavone & Salmeri | NT | Endem. | Sicilia (ZPS ITA040013 Arcipelago delle Pelagie – area marina e terrestre: Lampedusa) | Praterie xeriche mediterranee. Prati mediterranei nitrofili e subnitrofili. Phrygana termomediterranea. |
| Allium pendulinum Ten. | LC | W Steno-Medit. | Liguria, EmiliaRomagna, Toscana, Marche, Umbria, Lazio, Abruzzo, Molise, Campania, Puglia, Basilicata, Calabria, Sicilia, Sardegna | Querceti |
| Allium pentadactylI Brullo, Pavone & Spampinato | NT | Endem. | Calabria (SIC IT9300140 Capo dell’Armi, SIC IT9350131 Pentadattilo; Parco Nazionale Dell Aspromonte) | Rupi mediterranee |
| Allium permixtum Guss. | VU | Orof. Ne-Medit. | Abruzzo (La Cicerana, voltino, Passo Godi, Campo Imperatore, Fossa di Paganica, Scanno, monte Ocre); Sicilia (Madonie). Grecia. | Praterie magre da fieno a bassa altitudine. Praterie umide supramediterranee. |
| Allium polyanthum Schult. & Schult.f. | DD | Avventizia | Piemonte, Liguria, Lombardia, Veneto, Friuli Venezia Giulia, Emilia Romagna, Liguria, Toscana, Umbria, Abruzzo, Umbria, Lazio, Molise, Campania, Basilicata, Calabria, Sardegna, Sicilia | Prevalentemente coltivata o subspontanea |
| Allium roseum L. subsp. roseum | LC | Steno-Medit. | Piemonte, Liguria, Lombardia, Veneto, Friuli Venezia Giulia, Emilia Romagna, Liguria, Toscana, Umbria, Abruzzo, Umbria, Lazio, Molise, Campania, Basilicata, Calabria, Sardegna, Sicilia | Oliveti |
| Allium samniticum Brullo, Pavone & Salmeri | LC | Lazio (Monti Aurunci), Abruzzo (Villavallelonga, AQ), Molise, Basilicata, Calabria | Prati rocciosi su calcare, oltre i 1000 m di altitudine | |
| Allium savii Parl. | NT | S-Medit. | Lazio, Emilia Romagna, Toscana, Sardegna | Suoli subsalsi |
| Allium sphaerocephalon L. subsp. laxiflorum (Guss.) Giardina & Raimondo | DD | Endem. Sic. | Scilia (Saline, Panaria, Lipari; Messina (Borzì); Comiso al Pennino di S. Lorenzo) | Praterie subnitrofile Meditererranee. Pinete mediterranee. |
| Allium suaveolens Jacq. | VU | Se-Europ. | Piemonte (dubbia), Lombardia (Roccafranca, lama a NE di C.na Sigalane di Sopra, Val Vestino), Veneto (Bosco di Dueville, Sorgenti del Sile e paludi limitrofe, Palude di Onara), Friuli Venezia Giulia (ZPS IT3330005 Foce dell’Isonzo-Isola della Cona, Fontanafredda, loc. Pra Grassi, Lignano, foci del Tagliamento, Risorgive del Vinchiaruzzo, Paludi di Corpetto, Sterpo, lungo la strada per Bertiolo, Paludi di Gonars, Laghi di Doberdò e di Pietrarossa, Castions di Strada: palude Moretto), Liguria, Emilia Romagna (Bardello) | Praterie umide su terreni torbosi o argillosolimosi. |
| Allium trifoliatum Cirillo | NT | E Steno-Medit | Emilia Romagna, Toscana, Lazio, Abruzzo, Molise, Puglia, Basilicata, Campania, Calabria, Sicilia | Oliveti |
| Allium triquetrum L. | LC | Lombardia, Liguria, Emilia Romagna, Toscana, Lazio, Abruzzo, Molise, Puglia, Basilicata, Campania, Calabria, Sicilia, Sardegna | Luoghi umidi e ombrosi, boschi, siepi, bordi e scarpate stradali, da 0 a 600 m | |
| Allium vernale Tineo | VU | Steno-Medit | Sicilia (SIC ITA020006 Capo Gallo; SIC ITA020014 Monte Pellegrino, Isola Grande dello Stagnone, Linosa; ZPS ITA040013 Arcipelago delle Pelagie – area marina e terrestre; SIC ITA040002 Isola di Lampedusa e Lampione: Lampedusa) | Praterie xeriche mediterranee. Arbusteti termomediterranei e predesertici. Matorral arborescenti di Laurus nobilis. |
Alcuni di questi Allium hanno areali estremamente ristretti e la loro sopravvivenza è legata a appropriate forme di gestione del territorio.
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| Distribuzione geografica di A. tenuiflorum (A); A. diomedeum (B); A. garbari (C); A. lehmannii (D); A. castellanense (E); A. agrigentinum (F). Da: Peruzzi, 2007. |
Le foglie, i bulbi e i fiori degli Allium selvatici sono commestibili, con una vasta gamma di aromi per le più diverse preparazioni, spesso inclusi nei segreti delle cucine locali. Possono essere utilizzati per guarnire e insaporire minestre, insalate, per condire formaggi molli, per aromatizzare salse, formaggi e burro.
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| Distribuzione di Allium lehmanii, uno dei numerosi agli selvatici endemici della Sicilia |
In conclusione per chi ha la fortuna di poter digerire le Liliaceae un buon consumo di aglio ha un notevole valore nutraceutico sia nelle forme cultivate che in quelle selvatiche.
Nello stesso tempo è opportuno considerare l’importanza della conservazione delle specie e varietà selvatiche e inselvatichite garantendo la massima qualità ambientale anche ai territori agricoli la cui gestione, insieme all’urbanizzazione diffusa, ha particolari impatti su specie e habitat naturali. La corretta gestione del territorio è fondamentale alle basse quote, dove gli Allium selvatici hanno particolare diversità specifica per le loro caratteristiche termofile ma il territorio è sottoposto alla massima pressione antropica.
Per favorire questi processi di valorizzazione e sostenibilità il consumatore deve saper scegliere prodotti tradizionali biologici garantiti, perchè anche se la varietà può essere locale non è detto che la produzione sia tradizionale. Inoltre dovrebbero essere favoriti negli acquisti i prodotti per quanto possibile locali riducendo l’impatto ecologico delle proprie scelte ed evitando così anche prodotti danneggiati da trasporto e conservazione eccessivamente prolungata come accade spesso nella grande distribuzione.
Per quanto riguarda la raccolta in natura essa non deve mai eccedere la capacità riproduttiva della specie e nei casi delle specie minacciate deve essere assolutamente evitata.
Spesso sarebbe meglio raccogliere semi e bulbilli per ripiantarli nell’orto o addirittura in vaso ed evitare di estrarre dal terreno l’intera pianta. La riproduzione se si sceglie il suolo opportuno, è assicurata e, inoltre, concorre alla buona salute delle piante vicine controllando batteri, funghi e nematodi nel terreno.
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Note
[1] Antibiotico-resistenza, strategia One health. http://www.salute.gov.it/portale/antibioticoresistenza/dettaglioContenutiAntibioticoResistenza.jsp?lingua=italiano&id=5279&area=antibiotico-resistenza&menu=vuoto
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[10] Anwar S., Younus H., 2017. Inhibitory effect of alliin from Allium sativum on the glycation of superoxide dismutase. Int J Biol Macromol. Oct;103:182-193. doi: 10.1016/j.ijbiomac.2017.05.043. Epub 2017 May 11. PubMed PMID: 28502851.
[11] Fialová J, Roberts SC, Havlíček J. Consumption of garlic positively affects hedonic perception of axillary body odour. Appetite. 2016 Feb 1;97:8-15. doi: 10.1016/j.appet.2015.11.001. Epub 2015 Nov 6. PMID: 26551789.
[12] Ventesima revisione dell’elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali. https://www.politicheagricole.it/flex/cm/pages/ServeBLOB.php/L/IT/IDPagina/15132
[13] Aglio di Vessalico Presidio Slow Food Italia. https://www.fondazioneslowfood.com/it/presidi-slow-food/aglio-di-vessalico/
[14] Aglio rosso di Proceno. Arca del Gusto https://www.fondazioneslowfood.com/it/arca-del-gusto-slow-food/aglio-rosso-di-proceno/
[15] Allium ampeloprasum var. holmense (Mill.) Asch. et Graebn.
A cura di: Pietro Massimiliano Bianco
Vi ringrazio per il vostro enorme lavoro di ricerca e per queste numerose, interessantissime e minuziose pubblicazioni. Ne faro’ tesoro. Spero gli altri ne facciano altrettanto.